Trabajo conjunto entre el CREAS y empresas encontró solución al mayor problema del rubro

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Se trata de la aparición, en la superficie, de cristales de azúcar a modo de puntitos, un defecto a la vista y al paladar que causa rechazo en los mercados y que no le ocurre a la competencia.

 

De que Chile es líder mundial en cobre, se sabe; lo mismo que en salmones, en litio y en algunas frutas, como las cerezas. Lo que pocos conocen es que el país lleva la delantera en un producto algo exótico: las pasas. Nuestro país ocupa el cuarto lugar en el mundo en exportaciones, detrás de Estados Unidos, Turquía y China, con un 8% de la torta mundial, de acuerdo a cifras de la Fundación para la Innovación Agraria.

Ese 8%, sin embargo, se ha visto amenazado por un problema que no afecta a sus competidores: el azucaramiento. Se trata de la aparición, en la superficie, de cristales de azúcar a modo de puntitos, un defecto a la vista y al paladar que causa rechazo en los mercados. “La pasa está compuesta principalmente por azúcares, que son fructosa y glucosa. La glucosa cristaliza porque la pasa está con muy poco contenido de agua lo que hace que la concentración de glucosa esté sobresaturada. Entonces forma partículas sólidas”, explica Paulina Urrutia, investigadora que lideró el proyecto “Desarrollo e implementación de recursos científico-tecnológicos para resolver/mitigar el problema de cristalización en el proceso de producción y almacenamiento de pasa”, desarrollado por el Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS).

La investigación fue un trabajo conjunto entre el citado CREAS, el comité de pasas de Chilealimentos y las empresas Mi Fruta S.A., Gallardo Export, Frutexsa y Natural Chile S.A.

 

Uva de descarte

Actualmente en Chile no existen huertos ni variedades de uva dedicados exclusivamente a la producción de pasas. Por ello la industria se abastece de los descartes, tanto de parrones como de los packings de uva de exportación.

Esto ha implicado, según se explica en la presentación del proyecto del CREAS, que los volúmenes exportados hayan disminuido progresivamente. El año 2012 Chile superaba las 70.000 toneladas exportadas, con 70 empresas, de las cuales 5 concentraban el 55% de los envíos. El año 2015, en cambio, los volúmenes disminuyeron a alrededor de 62.000 toneladas, pero el número de exportadores superó la centena. Cinco de ellos representaron el 41% del volumen enviado. En 2015, las exportaciones llegaron a 133,4 millones de dólares FOB. En cuanto a destinos, los principales son Estados Unidos, Reino Unido, Perú, México y Venezuela. Si bien el balance global del periodo 2006-2015 indica un interesante crecimiento, en los últimos dos años se observa una tasa de decrecimiento anual de un 10,98%, respecto al valor de exportación alcanzado en el año 2013.

 

Golpe de calor

Uno de los factores de la baja del valor exportado es la cristalización, en la que se focalizó el proyecto del CREAS. Concretamente, la investigación apuntó a estudiar las variables físico químicas que inciden en el proceso de deshidratación de las variedades de uva chilena, considerando factores como la temperatura y la humedad, a fin de determinar las distintas fases por las que pasa la mezcla agua azúcar contenida en la uva.

 

“El problema aparece cuando preparas la pasa para exportarla, luego de haberla cosechado y secado. En ese momento se guarda como un producto semi elaborado y, cuando se genera la venta, es procesada, lavada y sanitizada, dejándola lista para el consumo. En ese momento sube su nivel de agua y de ahí en adelante, a veces durante el trayecto en barco o a los pocos días de arribar a destino, aparece la cristalización”, explica Claudia Pinochet, jefa de aseguramiento de calidad de la planta de Los Andes de Frutexsa.

 

En el trabajo del CREAS también participó la Universidad de Queensland, Australia, concretamente el profesor Bhesh Bhandari. “Allá caracterizamos a la pasa australiana desde el punto de vista de cómo la temperatura determinaba la aparición de cristales. La conclusión a que llegamos es que las pasas inevitablemente cristalizan por el ambiente”, explica Urrutia. Las pruebas se hicieron entre 6 y 25 grados de temperatura. En esas condiciones, en los casos más extremos, se llegaba a un 50% de pasas azucaradas.

La diferencia que hace que el producto chileno se cristalice y no el  australiano es el tiempo de trayecto a que está sometido a diferentes condiciones de humedad y temperatura, ya que la pasa oceánica solo va a su mercado interno.

Con la certeza que la cristalización es un destino inevitable del producto, el norte del estudio dio un giro. “Buscamos cómo manejar la velocidad de cristalización para disminuirla hasta niveles imperceptibles para el consumidor”, agrega la investigadora del CREAS.

Se llegó a dos alternativas. Una fue que el proceso se reducía cuando la temperatura se bajaba a 6 grados. La otra, la más efectiva, fue un tratamiento térmico. “Probamos golpes de calor en hornos de secado y llegamos a que uno de 20 minutos a 50 grados reducía el azucaramiento hasta en un 95%”, cuenta Urrutia.

¿Qué viene ahora? Según Urrutia se puede desarrollar un segundo proyecto para implementar en las empresas el sistema. “Ellos tiene toda la información básica que justifica hacer un piloto”, asegura Urrutia.

 

Leslie Salamanca
leslie.salamanca.donoso@gmail.com

 


 

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