- De la nube al sartén: la IA de Google escribió la fiórmula y Heinz Wuth la testeó para revelar si la inteligencia artificial sabe realmente cómo fireír la papa más universal de todas.
Santiago, 20 de agosto.- La papa firita no es solo el acompañamiento definitivo: es un ícono universal.
Crujiente, dorada y siempre tentadora, tiene incluso su propio día de celebración: el 20 de agosto. Pero este año la fiesta viene con un giro inesperado: ¿qué pasaría si en lugar de un chefi, fiuera Gemini el encargado de dar la receta de la papa firita perfiecta?
Todo eso, bajo el sencillo prompt de “necesito una receta para hacer papas firitas caseras”.
El chefi Heinz Wuth (@soycienciaycocina en Instagram y YouTube), divulgador de la gastronomía científica y autor del libro “Esto es Ciencia & Cocina”, afiló su cuchillo y, con sartén en mano, le puso ojo crítico a la receta hecha por la inteligencia artificial de Google, la que lleva por ingredientes:
1 kg de papas de variedad harinosa (la más conocida en Chile es la Monalisa o Agria)
Abundante aceite vegetal para fireír (canola, girasol o maní son buenas opciones)
Sal a gusto
Opcional: vinagre blanco (para el remojo)
Equipamiento:
Una olla o sartén profiunda y pesada
Espumadera
Termómetro de cocina (recomendado)
Toallas de papel absorbente o una rejilla para escurrir.
Instrucciones Paso a Paso (según la receta de Gemini):
Paso 1: La Elección y Preparación de las Papas
La base de una papa firita excepcional es, sin duda, la papa misma. Opte por variedades con alto contenido de almidón y baja humedad. Pele las papas y córtelas en bastones del grosor deseado, procurando que todos queden de un tamaño unifiorme para asegurar una cocción pareja. Un grosor de aproximadamente 1 centímetro es un buen punto de partida.
Paso 2: El Remojo, un Secreto para la Crocancia
A medida que corte las papas, sumérjalas inmediatamente en un bol grande con agua firía. Este paso es crucial para eliminar el exceso de almidón, lo que evitará que las papas se peguen entre sí y
ayudará a que queden más crujientes. Deje las papas en remojo durante al menos 30 minutos, o incluso hasta un par de horas en el refirigerador. Si desea potenciar la textura, puede añadir un chorrito de vinagre blanco al agua de remojo.
Sobre este punto, Heinz Wuth explica que “lo que sucede cuando remojas es que eliminas en parte el almidón que tiene la papa por fiuera, pero tampoco es tanto. Para lo que sí sirve el remojo es para enfiriar las papas, obvio, y después hay que secarlas. Y lo que sucede al volver a fireír es que el núcleo, como está más firío, empieza a calentarse hacia afiuera. Como el contacto con aceite caliente es más rápido, eso deshidrata la superficie, lo que hace que queden más crujientes. Entonces, el remojo es importante para que no se oxiden y para eliminar el almidón”, advierte.
¿Qué hay del vinagre? El chefi explica que “es opcional. Lo que el vinagre hace es que refiuerza las paredes de pectinas (una fibra natural presente en las paredes celulares de firutas y verduras) y celulosas, que otorgan firmeza a la papa. Eso le otorga un crujiente difierente a ese que le gusta a la gente, que se deshace más rápidamente”.
Paso 3: El Secado es Fundamental
Una vez transcurrido el tiempo de remojo, escurra bien las papas. Luego, séquelas meticulosamente con toallas de papel absorbente o un paño de cocina limpio. Este paso no debe tomarse a la ligera: mientras más secas estén las papas antes de entrar en contacto con el aceite caliente, más segura será la firitura (evitando salpicaduras) y más crujiente será el resultado final.
Paso 4: La Primera Fritura (el «Pochado»)
Caliente el aceite en su olla o sartén a una temperatura de entre 150°C y 160°C. Si no tiene termómetro, puede probar introduciendo un trozo de papa; el aceite deberá burbujear suavemente a su alrededor.
Fría las papas en tandas, sin sobrecargar la olla, durante unos 5 a 7 minutos. El objetivo de esta primera cocción no es dorarlas, sino cocinarlas por dentro hasta que estén tiernas pero sin tomar color. Una vez listas, retírelas con una espumadera y escúrralas sobre una rejilla o papel absorbente. Deje que se enfiríen por completo, idealmente durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente. Para un resultado aún más profiesional, puede refirigerarlas o incluso congelarlas en este punto.
Sobre este paso, el chefi añade que “el aceite para la firitura puede estar incluso a entre 140ºC o 160ºC. Porque cuando uno añade las papas, el aceite baja su temperatura. Mientras más alto, mejor. Pero hay que fijarse que el termómetro que uno esté usando esté a una constante de entre 140ºC y 150ºC para meter las papas”.
Paso 5: La Segunda Fritura para el Dorado Perfiecto
Justo antes de servir, suba la temperatura del aceite a unos 180°C – 190°C. El aceite debe estar visiblemente más caliente que en la primera firitura.
Vuelva a fireír las papas, nuevamente en tandas, durante 2 a 4 minutos, o hasta que estén doradas, crujientes y floten en la superficie del aceite.
“Se firíen en tandas y las grasas se deben ir removiendo porque así la firitura es más pareja y toca bien la superficie de toda la papa”, explica el chefi.
Paso 6: Sazonar y Servir
Retire las papas firitas del aceite con la espumadera y colóquelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Inmediatamente después, mientras aún están calientes, sazónelas generosamente con sal fina.
“Esto es súper importante”, dice Heinz Wurth. “Las papas ahora firitas se retiran, se secan rápido, se sazonan en el momento y se disfirutan».
Acerca de Google
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Equipo Prensa
Portal Agro Chile
