- En la industria alimentaria, el inventario no es solo una cuestión de almacenamiento: es un punto crítico donde convergen calidad, rentabilidad y desperdicio. A diferencia de otros sectores, los productos no permanecen estáticos; cambian con el tiempo, se deterioran y, con ello, pierden valor comercial y nutricional. Por eso, cada decisión —cuánto producir, cuánto almacenar o cuándo distribuir— tiene un impacto directo en la eficiencia del negocio.
Durante el webinar “Inventory model for deteriorating items under carbon emissions and preservation technology”, realizado por el Tecnológico de Monterrey en el marco del Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia, la investigadora Cynthia Griselle De la Cruz Márquez fue la encargada de presentar esta ponencia, centrada en cómo integrar variables críticas del comportamiento de los alimentos en la toma de decisiones industriales.
El enfoque se basa en la investigación que desarrolla junto con Adrián Macías López y Leopoldo Eduardo Cárdenas Barrón, quienes proponen un modelo que incorpora deterioro, tecnología de conservación y emisiones de carbono en la gestión de inventarios. El objetivo: transformar la operación de productos perecederos en un sistema más preciso, rentable y alineado con las nuevas exigencias de sostenibilidad.
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Deterioro como variable central en la gestión de alimentos
Tradicionalmente, los modelos de inventarios suelen tratar a los productos como unidades estáticas cuyo valor permanece constante en el tiempo; sin embargo, en la industria alimentaria esta premisa no se sostiene porque los alimentos perecederos están sujetos a procesos físicos, químicos y microbiológicos que afectan directamente su calidad, seguridad y vida útil.
Como explicó De la Cruz Márquez durante el webinar, este fenómeno de deterioro no es marginal, sino estructural; pues, incluso bajo condiciones óptimas de almacenamiento, una fracción del inventario inevitablemente se degrada, lo que introduce una variable adicional en la toma de decisiones: no solo cuánto vender, sino cuánto se perderá en el proceso.
Dicha condición obliga a replantear la lógica de gestión, toda vez que, no basta con equilibrar costos de almacenamiento y demanda; es necesario incorporar el tiempo como un factor crítico, donde la frescura del producto influye directamente en su valor comercial y en la disposición del consumidor a adquirirlo.
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Tecnología de conservación: de soporte operativo a variable estratégica
Bajo el entendido de que el deterioro es una constante en los alimentos perecederos, la tecnología de conservación se convierte en el principal mecanismo para desacelerarlo. Pero, en la práctica industrial, estos sistemas —como la refrigeración, congelación o atmósferas controladas— suelen abordarse como un costo necesario, más que como una variable estratégica dentro del modelo de negocio.
Durante la ponencia, la investigadora explicó que uno de los supuestos centrales del modelo que desarrolla junto a Macías y Cárdenas, es que “el producto tiene una vida limitada y su comportamiento depende directamente del tiempo, la temperatura y las condiciones de conservación”.
Frente a esta lógica, el deterioro no puede eliminarse, pero sí gestionarse a través de decisiones informadas sobre el nivel de preservación; por ello, su modelo incorpora esta variable de forma explícita, considerando que la inversión en conservación impacta tanto la tasa de deterioro como los costos de almacenamiento.
Esto se vuelve relevante si se considera que, incluso en condiciones controladas, una parte del inventario inevitablemente se degrada, generando pérdidas económicas que pueden mitigarse —pero no eliminarse— mediante tecnología.
A nivel operativo, esto abre preguntas clave para la industria:
¿Hasta qué punto conviene extender la vida útil de un producto?
¿Qué nivel de inversión en conservación genera el mayor retorno?
¿Cómo influye esta decisión en la frecuencia de reabastecimiento o en la estrategia de precios?
Al integrar la conservación como variable cuantificable, el modelo permite evaluar estos escenarios de forma estructurada; así, la tecnología deja de ser un elemento aislado del proceso y se convierte en un factor estratégico para equilibrar calidad, tiempo y rentabilidad.
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Emisiones de carbono: cuando la sostenibilidad entra en la ecuación
Más allá del deterioro y la conservación, el modelo introduce otra variable que comienza a transformar la operación en la industria alimentaria: las emisiones de carbono. A diferencia de los enfoques tradicionales, donde el impacto ambiental se mide de forma separada, esta propuesta lo integra directamente en la función de decisión.
Como se explicó en la ponencia, las emisiones no provienen de una sola fuente, sino de múltiples actividades a lo largo del ciclo del inventario:
El almacenamiento
El transporte
El propio deterioro del producto
Todas ellas, generan una huella que puede cuantificarse dentro del modelo, lo cual, permite traducir el impacto ambiental en un costo operativo concreto.
El elemento clave es la incorporación de un esquema de penalización, como el carbon tax, que asigna un costo directo a las emisiones generadas. Esto, modifica la lógica de optimización porque ya no basta con minimizar costos logísticos o maximizar ventas, sino que también se debe considerar el impacto ambiental como parte del resultado financiero.
Así, decisiones aparentemente operativas —como aumentar inventario para evitar desabasto o prolongar el tiempo de almacenamiento— pueden incrementar la huella de carbono y, con ello, los costos asociados. Bajo este enfoque, la sostenibilidad deja de ser un objetivo paralelo y se convierte en una variable que influye directamente en la rentabilidad.
Para la industria alimentaria, este cambio es particularmente relevante en un contexto donde la reducción de desperdicio y las regulaciones ambientales avanzan de forma simultánea. Entonces, integrar el carbono en modelos de decisión no solo permite anticipar estos escenarios, sino también diseñar estrategias más alineadas con los nuevos estándares de mercado.
De modelo matemático a herramienta para la industria
Aunque el modelo parte de una formulación matemática avanzada, su valor no reside únicamente en el desarrollo teórico, sino en su capacidad de traducirse en herramientas prácticas para la industria. Este tipo de enfoques pueden implementarse desde plataformas especializadas hasta soluciones accesibles, como hojas de cálculo, que permiten simular escenarios y optimizar decisiones.
Su aplicación no está limitada a grandes corporativos, también puede adaptarse a operaciones más pequeñas, donde la toma de decisiones suele basarse en experiencia o históricos. Incorporar variables como el deterioro, la conservación o las emisiones permite sustituir la intuición por análisis estructurado.
Asimismo, el modelo permite responder preguntas clave:
Cuándo reabastecer
Cuánto ordenar
Cómo ajustar precios en función de la frescura o
Qué hacer con productos cercanos al final de su vida útil
En este último punto, la incorporación del valor de rescate refleja prácticas comunes en la industria, pero ahora bajo una lógica optimizada.
Más allá de la herramienta, el principal aporte del modelo es el cambio de enfoque. Integrar variables físicas, tecnológicas y ambientales en una misma ecuación permite construir una visión más completa del negocio, donde la rentabilidad no depende solo del volumen de ventas, sino de gestionar de forma inteligente el tiempo, la calidad y el impacto del producto a lo largo de su ciclo de vida.
Hacia una logística de precisión y conciencia
El modelo desarrollado por la Dra. Cynthia De la Cruz Márquez, en colaboración con Adrián Macías López y Leopoldo Eduardo Cárdenas Barrón, demuestra que la frontera entre la alta ingeniería y la operación diaria de la industria alimentaria es cada vez más delgada. Al transformar variables biológicas (deterioro) y ambientales (emisiones) en datos accionables, la investigación no solo ofrece una ruta hacia la rentabilidad, sino también una respuesta científica al reto global del desperdicio de alimentos.
Más allá de las fórmulas, la presentación de este modelo en el marco del Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia subraya un mensaje fundamental: la necesidad de integrar perspectivas diversas y talento altamente especializado para resolver los problemas más apremiantes de la cadena de suministro. Como destacó la investigadora durante el encuentro, el objetivo final es la democratización de estas herramientas; que tanto grandes corporativos como pequeñas unidades de negocio puedan transitar de una gestión basada en la intuición a una logística de precisión.
En un entorno donde la sostenibilidad ya no es opcional, sino un requisito de mercado, este enfoque integral se posiciona como un pilar estratégico. La gestión de inventarios perecederos deja de ser una tarea de almacenamiento para convertirse en un ejercicio de equilibrio donde la tecnología de conservación y la responsabilidad climática dictan, finalmente, la viabilidad del negocio en el largo plazo.
Equipo Prensa
Portal Agro Chile
