La higiene personal dentro de la cadena de frío en el mercado de la carne es un factor muchas veces decisivo, que merece el debido cuidado por parte de los protagonistas de este proceso. No solo es importante velar por limpieza y la sanitización de las superficies y herramientas que se utilizan en la cadena, también es vital que el personal encargado de dichas etapas cumpla con estrictos estándares de higiene con el fin de mantener la inocuidad del producto. El equipo de trabajo debe contar con los artículos y químicos necesarios para mantener su higiene personal, así como tener una capacitación especial sobre la manipulación de productos cárnicos en sus diversas variedades: ave, cerdo y vacuno.
Aunque se cumplan de forma rigurosa las condiciones para mantener la cadena de frío en un producto, si la manipulación del mismo no está alineada con buenas prácticas de higiene y cuidado, aumentan considerablemente los riesgos de salud asociados al consumo de estos productos. Aquello se aplica tanto para productos del mercado nacional como internacional.
Como empresa especializada en carnes, importamos directo cerca de un 70% de nuestra venta mensual de vacuno, y alrededor de un 60% en relación al cerdo y el pollo que comercializamos, por lo que para nosotros es de crucial importancia incorporar en nuestra logística de internación una cultura proactiva de higiene y cuidado.
Esta rigurosidad de limpieza la combinamos con una constante trazabilidad en la cadena de frío, ya que en varios tramos de la logística el cuidado por la temperatura recae sobre terceros. Por ejemplo, el vacuno lo traemos al país por camiones de diferentes tipos de cortes (según necesidad del mercado), principalmente desde Brasil y Paraguay. Estos son transportados a temperaturas que oscilan entre los 0 a 5 grados Celsius y antes de llegar al destino final, las mercaderías son revisadas por agentes aduaneros y sanitarios, quienes validan el acceso al país, además de pasar por un control interno. Los camiones son recibidos en plantas frigoríficas, las que son pesadas y almacenadas a temperaturas de refrigeración. Por lo mismo, como empresa exigimos un informe estricto de temperaturas de recepción para asegurar que se haya mantenido la cadena de frío durante todo ese trayecto, mediante termógrafos.
Dependiendo de la vía de transporte que se utilice, es importante elegir una cadena de frío adecuada para cada producto. Por ejemplo, el vacuno que viene de Brasil y Paraguay es común encontrarlo al vacío y refrigeradas, ya que así se conservan las características organolépticas del producto. Sin embargo, el cerdo y pollo llegan congelados al país vía terrestre o marítima, ya que debido a que tienen mayores tiempos de transporte, es preferible importar de forma congelada para, así, asegurar una mayor vida útil para el producto.
Finalmente, la higiene, la trazabilidad y cadenas de frío con cámaras y vitrinas adecuadas al tipo de carne y transporte, ayudan a cumplir con el mayor desafío de la importación cárnica: mantener la calidad e inocuidad de los alimentos.
Jorge Escobar, Gerente General de El Carnicero
Equipo Prensa
Portal Agro Chile
