Atmósfera Modificada: El secreto detrás de alimentos más frescos, naturales y de calidad

• La tecnología empleada por Air Products Indura permite extender la vida útil de los alimentos y protegerlos contra el deterioro. La técnica evita el uso de preservantes y aditivos artificiales.

Al recorrer las góndolas de los supermercados encontramos decenas de productos envasados que llegan a nuestras manos con sus atributos intactos. Ensaladas frescas, sándwiches deliciosos, frutas jugosas y relucientes como recién recolectadas del árbol, espumantes con finas burbujas para el brindis.

El secreto detrás de la calidad de estos alimentos es la técnica de la Atmósfera Modificada (MAP, por sus siglas en inglés Modified Atmosphere Packaging). Se trata de una tecnología implementada por Air Products Indura para el desarrollo de los procesos de envasado, que utiliza gases o mezclas de éstos, con el fin de extender su vida útil y protegerlos contra el deterioro natural que sufren a causa de la oxidación, acciones enzimáticas o crecimiento de musgos y bacterias, entre otras amenazas.

Los beneficios son notables y están alineados con una industria alimentaria más natural. En lugar de adicionar preservantes y aditivos, el uso de estos gases de alta pureza opera reemplazando los elementos químicos que pueden estar presentes en los envases, para conservar los alimentos por más tiempo y mantener intactas sus cualidades originales, como el color, sabor y textura, resguardándolos de la contaminación.

“Para el productor se extiende la vida útil del alimento, reduciendo las mermas en los puntos de venta, lo que se traduce en una mayor rentabilidad para el negocio. En tanto, para el consumidor final se obtiene un producto fresco y de características naturales, algo que los compradores valoran y agradecen”, señala Diego della Maggiora, gerente de desarrollo de negocios de Indura perteneciente al grupo Air Products.

Aplicaciones al alcance

Esta tecnología funciona como un escudo protector invisible que permite acceder a productos más puros y atractivos. Como cada alimento presenta características propias, la Atmósfera Modificada entrega soluciones específicas para cada caso. Son tres los tipos de gases que se usan principalmente en el proceso: Anhídrido Carbónico (CO 2), Nitrógeno (N2) y Oxígeno (O2).

Algunas de las aplicaciones que hace Air Products Indura con su sistema MAP son:

Sándwich envasado: Prácticos, sanos y económicos, son un aliado para los almuerzos de oficina, siempre a mano en el supermercado o en la tienda de conveniencia. La técnica contribuye al secreto de su frescura. En el proceso de envasado y enfriado de mezclas para sándwich se utiliza nitrógeno líquido (LIN) o bien, combinaciones de nitrógeno gaseoso con dióxido de carbono (CO2). Esto permite controlar el oxígeno dentro del paquete, evitando procesos de oxidación, decoloración o cambios de sabor en el sándwich.

Espumantes: El uso de dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2) son fundamentales en la producción y embotellado de esta bebida para obtener un buen efecto burbujeante y conservar su frescura. Gracias al correcto equilibrio de estos gases se logra mantener o disolver -por fermentación o adición- la correcta proporción en el producto. Así, el CO2 se utiliza en la etapa de presurización del tanque y el envasado para el método de gasificación. Además, se disuelve directamente en la elaboración del producto gasificado en cuba, con el fin de incorporar finas burbujas que logran mantenerse por más tiempo en la copa. Las soluciones que se utilicen estarán determinadas por el proceso mediante el cual se elabora el espumante. Todas son aplicaciones de elementos inocuos que garantizan la calidad y sofisticación de un bebestible infaltable para el brindis.

Vinos: Gases inertes como el dióxido de carbono (CO2) y el nitrógeno (N2) participan también en diversas fases del proceso de elaboración de los vinos chilenos. Air Products Indura suministra estos elementos a un 80% de la industria vitivinícola nacional. El principal desafío es evitar el riesgo de oxidación para asegurar la calidad de los tintos y blancos que llegan a las mesas de los consumidores en todo el mundo tras navegar miles de kilómetros en su exportación. La empresa también apoya a las viñas más importantes del país con una completa infraestructura para que los gases inertes sean incorporados a los procesos. Los servicios de la compañía contemplan la distribución de los gases en distintos formatos, entre ellos, un producto denominado hielo seco (CO2 en estado sólido) y cuya función es clave para proteger la calidad organoléptica en primera instancia de la vid y posteriormente del vino, evitando alteraciones de sus propiedades por efecto de la oxidación.

Frutas: La combinación de gases en ambientes refrigerados contribuye a extender en hasta un año la inocuidad de las frutas chilenas que llegan a los cinco continentes. El objetivo es generar áreas sin riesgo de crecimiento de bacterias y levaduras, así como prevenir la descomposición gracias a la disminución de los niveles de oxígeno. En algunos países, hasta el 40% del alimento se pierde por deficientes condiciones de almacenamiento. Esta tecnología, que modifica el ambiente que contiene a la fruta u hortaliza, permite además prescindir de químicos para la preservación de su calidad. Ayuda así a los exportadores a obtener certificación orgánica y sortear las regulaciones más estrictas, contribuyendo a mantener el liderazgo de Chile en el rubro como el mayor productor del hemisferio sur.

Frutos secos: Al perder su ambiente protegido, productos como las almendras, nueces o maníes envasados también dejan de tener algunas de sus propiedades nutricionales. La más importante de ellas son las grasas poliinsaturadas, saludables para el organismo. La eficiencia del envasado ayuda a proteger ese alimento de la humedad y el oxígeno, conservando sus propiedades por más tiempo.

Emisiones certificadas: En todo proceso productivo será cada vez más relevante medir el impacto medioambiental que se ocasiona y aquellos que no contaminen -o contaminen menos-tendrán la delantera. Ante este escenario, Air Products Indura gana protagonismo ya que es uno de los principales proveedores a nivel nacional de las mezclas de gases que permiten calibrar, de manera correcta y certificada, los equipos que hacen las mediciones de los contaminantes, tanto en las plantas de revisión técnica para automóviles y camiones, como en las grandes industrias que utilizan chimenea en sus procesos.

Así, los beneficios de esta tecnología se han expandido hacia los segmentos de frutas frescas y vegetales, pescados y mariscos, carnes rojas y blancas, pastelería y panadería, lácteos, pastas y snacks, dando importantes ventajas competitivas. “Hacer llegar al consumidor final los productos en óptimas condiciones es el gran desafío de la industria alimentaria moderna”, argumenta della Maggiora.

Equipo Prensa
Portal Agro Chile