En el Valle de Calamuchita, en Argentina, un proyecto impulsado por la Asociación Civil Foro de los Ríos busca articular la economía local, la protección ambiental y la identidad cultural. “Innovar la tradición cervecera con algarroba”, apoyado por el Slow Food Negroni Week Fund, surge en un territorio donde el turismo es central, pero donde también se trabaja desde hace tiempo por un desarrollo más equilibrado y resiliente.
En el centro de la iniciativa está el fruto del Prosopis, muy común en el paisaje local pero por mucho tiempo poco relevante desde el punto de vista económico. Cuando se produjo la conquista del continente americano, los españoles encontraron este árbol, parecido al algarrobo europeo (Ceratonia siliqua), conocido en los países que rodean el Mediterráneo, que también produce un fruto dulce, y le dieron el mismo nombre: algarrobo. Sin embargo, las especies americanas son distintas del algarrobo europeo y, según la taxonomía de Linneo, hay más de 42 especies de este árbol en el continente, como Prosopis alba, Prosopis chilensis, entre otras. “El nombre original de este árbol en lengua quechua es taccu, y así es como queremos volver a llamarlo”, explica Florencia Alloni, una de las principales coordinadoras del proyecto.
El proyecto lo transforma en materia prima para bebidas artesanales, involucrando a productores, universidades e instituciones técnicas. Es el resultado de un proceso que tiene más de veinte años de trabajo en la región. “Foro de los Ríos lleva 25 años tejiendo redes en Calamuchita”, cuenta Florencia Alloni. “Este proyecto no nació de la nada, es fruto de un territorio maduro que ya comprendía el valor de sus recursos”.
Esta red hizo posible una amplia alianza: 24 productores de bebidas, dos universidades nacionales, apoyo técnico del Instituto Nacional de Tecnología Industrial y la participación de referentes del sector gastronómico. Esto permitió pasar rápidamente de la reflexión a la experimentación.
Un ingrediente invisible que se vuelve estratégico
El punto de partida es una contradicción. Federico Zuliani, economista y coordinador de la comunidad Slow Food Calamuchita, lo explica con claridad: “El árbol taccu está muy presente en nuestro paisaje, pero su fruto se usa apenas para la subsistencia o se olvida, mientras que las economías regionales obtienen insumos de otras partes”.
De ahí surge la idea de orientar el uso del taccu hacia productos de mayor valor agregado. No solo como saborizante, sino como base para procesos de fermentación y destilación. “En ese momento entendí que el taccu podía convertirse en un símbolo identitario y, al mismo tiempo, dinamizar a pequeñas y medianas empresas y generar empleo local”, señala Zuliani. La decisión de usar taccu no solo es productiva, también responde a razones ambientales: es una especie clave para los ecosistemas locales, necesita poca agua, aporta fertilidad al suelo y la recolección del fruto no daña el árbol. En un escenario de presión agrícola y pérdida de biodiversidad, se convierte en una herramienta de conservación activa.
El concurso como laboratorio abierto
El eje operativo del proyecto es una competencia de bebidas artesanales a base de taccu, diseñada como un espacio de innovación compartida. Se entregan insumos y asesoramiento técnico a los participantes, además de capacitaciones en fermentación, inocuidad alimentaria y características sensoriales del producto.
“Logramos ofrecer vainas seleccionadas, harina, cáscaras y jarabe, además de acompañamiento técnico permanente”, precisa Alloni. La respuesta en la región fue inmediata. “Participaron 24 pequeñas y medianas empresas locales, que desarrollaron cervezas, destilados, fermentados innovadores y bebidas no alcohólicas de alta calidad”, resalta Zuliani. “No lo vieron solo como una competencia comercial, sino como un espacio colectivo de aprendizaje”.
Destaca un aspecto fundamental: el proyecto no introduce simplemente un nuevo producto, sino que fortalece capacidades y los vínculos entre distintos actores locales.
Ética de la cadena de valor y sostenibilidad real
La iniciativa se alinea explícitamente con los principios de Slow Food de bueno, limpio y justo. En el caso del taccu, estos tres conceptos se manifiestan en elecciones concretas: valor sensorial y nutricional, baja huella ambiental y una cadena de suministro corta. El objetivo es asegurar precios justos para las familias recolectoras y fortalecer la producción local a pequeña escala. No es solo una experimentación gastronómica, sino una redistribución del valor a lo largo de la cadena y el reconocimiento de trabajos que muchas veces se vuelven invisibles en el ámbito rural.
Así, la dimensión ética se entrelaza con la económica. Como enfatiza Zuliani, el reto es demostrar que “la sostenibilidad de las comunidades rurales puede basarse en la salud de sus ecosistemas”.
De la cosecha a la identidad cultural
Para Florencia Alloni, el proyecto también tiene una profunda dimensión cultural. “Ver cómo la pérdida de biodiversidad amenaza la identidad y la soberanía alimentaria de nuestra gente me llevó a buscar herramientas donde la gastronomía y el activismo ambiental pudieran encontrarse”, afirma. La idea es transformar la recolección del taccu en un acto consciente. “Volver la cosecha un acto de resistencia y revalorización cultural” es una de las mejores formas de definir el proyecto.
Los efectos esperados van más allá del plano económico. “Buscamos consolidar una economía circular en torno al fruto del taccu”, dice Alloni, pero también cambiar la percepción del bosque nativo: dejar de verlo como algo marginal o decorativo, para entenderlo como “un reservorio de biodiversidad, soberanía alimentaria y orgullo cultural”.
¿Un modelo replicable?
El alcance del proyecto sigue ligado al contexto local, pero hay elementos que pueden replicarse. La integración entre investigación, saberes tradicionales y producción, el rol de las redes territoriales y el foco en la equidad dentro de la cadena de valor trascienden el caso de Calamuchita.
Quizás el aspecto más interesante sea la idea de que la innovación puede surgir de aquello que ya existe pero está subvalorado. Como muestra la experiencia con el taccu, el futuro de la sostenibilidad también implica la capacidad de revalorizar los recursos locales y construir nuevas economías a su alrededor, sin desligarlos de sus contextos ecológicos y sociales.
Paola Nano
Fuente: Slowfood
Equipo Prensa
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