- Especialistas explican qué información entrega la etiqueta, cuáles son los aromas propios de un aceite extra virgen y por qué el amargor y el picor no necesariamente son defectos.
Santiago, 5 de agosto de 2026.- Una de cada cuatro muertes registradas en Chile durante 2025 estuvo asociada a enfermedades del sistema circulatorio. De acuerdo con cifras preliminares del Departamento de Estadísticas e Información de Salud (DEIS), estas patologías provocaron 31.669 fallecimientos y se mantuvieron como una de las principales causas de muerte en el país.
En este escenario, el Mes del Corazón vuelve a poner el foco en la prevención y en decisiones cotidianas que pueden contribuir al cuidado cardiovascular, entre ellas, privilegiar las grasas no saturadas por sobre las saturadas dentro de una alimentación equilibrada. El aceite de oliva puede formar parte de esa elección, pero frente a la variedad de productos disponibles todavía persisten dudas sobre qué significa que sea extra virgen y cuáles son las señales que permiten reconocer su calidad.
Especialistas advierten que el color, por ejemplo, no es un indicador confiable. Un aceite puede presentar tonalidades verdes o amarillas dependiendo de la variedad y del estado de maduración de la aceituna, sin que esto determine si es mejor o peor. La acidez tampoco puede identificarse mediante el gusto, pese a que suele confundirse con una sensación intensa o agria.
Para pertenecer a la categoría extra virgen, un aceite debe presentar una acidez libre máxima de 0,8 gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite, además de cumplir otros parámetros químicos y no presentar defectos en su evaluación sensorial. Este porcentaje solamente puede determinarse mediante análisis de laboratorio. Es decir, un aceite de 0,2% es considerado ultra premium.
“Una acidez baja suele relacionarse con aceitunas en buenas condiciones y con un proceso cuidadoso de cosecha, extracción y almacenamiento. Sin embargo, el porcentaje no basta para asegurar que un aceite sea extra virgen. También debe cumplir otros requisitos físico-químicos, nivel de frutado, estar libre de defectos sensoriales, entre otros aspectos”, explica Ivonne Vicencio, gerente de Calidad de MORE CHILE.
Otra creencia frecuente es que un buen aceite debería oler igual que las aceitunas que se consumen en la mesa. Técnicamente, el aceite extra virgen debe presentar un atributo denominado “frutado con aroma a olivas”, asociado a frutos sanos y frescos. Sin embargo, no debería recordar a aceitunas en conserva, fermentadas o almacenadas en salmuera.
Según la variedad y el momento de cosecha, sus aromas pueden evocar hierba recién cortada, hojas, tomate, alcachofa, almendras, manzana u otros elementos vegetales.
“Las aceitunas de mesa y el aceite son productos distintos. Un extra virgen de calidad debe expresar aromas frescos y no notas de salmuera o fermentación. Los olores rancios, avinagrados, metálicos o asociados a humedad sí pueden revelar la presencia de defectos”, precisa el especialista.
El amargor y el picor son considerados atributos positivos reconocidos en la evaluación sensorial del aceite de oliva. Su intensidad suele ser mayor en aceites elaborados con olivas cosechadas tempranamente y puede estar relacionada con la presencia de compuestos fenólicos. Para que el perfil sensorial sea armónico, ambos atributos deben mantener un adecuado equilibrio con el frutado.
El aceite de oliva se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico, una grasa monoinsaturada. Reemplazar fuentes de grasas saturadas por grasas insaturadas puede ayudar a mantener niveles saludables de colesterol sanguíneo y contribuir al cuidado cardiovascular, siempre que esta sustitución forme parte de una alimentación equilibrada.
Esto no significa que el aceite actúe como un producto milagroso. Su aporte depende del conjunto de la dieta y de la forma en que se incorpora a la alimentación habitual.
“Todavía tendemos a reservar el aceite de oliva para una ensalada o una preparación especial, cuando puede utilizarse diariamente en verduras, legumbres, pescados y preparaciones calientes. El desafío es que las personas conozcan sus propiedades, aprendan a reconocer su calidad y lo integren de manera habitual”, señala Gisselle Bracamonte, directora ejecutiva de MORE CHILE.
La conservación también influye. Una vez abierto, el aceite debe mantenerse bien cerrado, protegido de la luz y alejado de fuentes de calor. La exposición prolongada al oxígeno, la radiación y las altas temperaturas acelera su oxidación, puede intensificar defectos existentes y deteriora progresivamente sus aromas, sabor y propiedades.
Así, además de revisar que la etiqueta indique “aceite de oliva extra virgen”, conviene observar su procedencia, fecha de elaboración, tipo de envase y condiciones de almacenamiento.
Equipo Prensa
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