Patés, hamburguesas y helados de poroto elaboraron chefs y alumnos de Inacap en el marco de proyecto que lideran el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y la Universidad del Biobío, con financiamiento de Corfo y el apoyo de Empresas Tucapel.
Con la finalidad de evaluar el grado de aceptación de los consumidores frente a nuevas preparaciones de platos en base a porotos, profesionales de INIA, Inacap y empresas Tucapel se reunieron en torno a un “focus group” en el que se debatieron ideas y se degustaron propuestas culinarias muy distintas a las preparaciones tradicionales de esta legumbre.
Los platos fueron elaborados por el chef Felipe Gatica y alumnos de la carrera de gastronomía de Inacap Chillán, utilizando como ingredientes básicos las variedades de poroto Curi-INIA (negro), Blanco Español-INIA y Torcaza-INIA.
Las preparaciones variaron desde lo salado a lo dulce, llamando poderosamente la atención la mayonesa de poroto, el paté de porotos negros y blancos, la hamburguesa de poroto, el pastel de poroto, el helado de poroto y el brownie de poroto.
El grupo evaluador estuvo compuesto por 36 personas, divididos en tres grupos, pertenecientes a alumnos de hotelería, turismo y gastronomía, investigadores de INIA, profesionales de Empresas Tucapel y del propio Inacap.
Todos los grupos mostraron su sorpresa por las preparaciones, en especial las dulces, tanto por la novedad de los ingredientes como por el sabor, textura y presentación de los mismos.
Al concluir la jornada, se resaltó la necesidad de innovar en la oferta de platos, tanto en las recetas como en las variedades de porotos utilizadas en nuestro país. De hecho, en las preparaciones sólo se usaron tres variedades de las más de 600 que INIA tiene en su banco de semillas, por lo que las posibilidades de crear nuevas propuestas son enormes.
La idea, según explicó el investigador de INIA Quilamapu, Gerardo Tapia, es llegar a usar 35 variedades de poroto, con lo que se incrementa la presencia de color, textura, sabor, tamaño y formas en la cocina chilena.
La realización de este focus group se enmarcó en la ejecución del proyecto “Desarrollo de una línea base de información de libre acceso, asociada a la caracterización nutricional, agroindustrial y culinaria de variedades chilenas de poroto”, proyecto que ejecutan conjuntamente INIA Quilamapu y la Universidad del Biobío, con el apoyo de empresas Tucapel y el financiamiento de Corfo.
Esta iniciativa apunta al desarrollo de un análisis nutricional de los porotos, además de promover su consumo e innovar los formatos de comercialización. Junto a ello se busca estimular el consumo de alimentos saludables y fortalecer la producción agrícola de porotos en Chile.
Acerca de INIA
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) es la principal institución de investigación agropecuaria de Chile, vinculada al Ministerio de Agricultura, con presencia nacional de Arica a Magallanes, a través de sus 10 Centros Regionales, además de oficinas técnicas y centros experimentales en cada una de las regiones del país. Su misión es generar y transferir conocimientos y tecnologías estratégicas a escala global, para producir innovación y mejorar la competitividad del sector agroalimentario. www.inia.cl
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