En el segundo taller de charcutería ovina realizado en INIA Remehue, se presentó un avance significativo en el desarrollo de productos a partir de ovejas de descarte. Este taller forma parte de un proyecto ejecutado por el Ministerio de Agricultura a través del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
Mariela Silva, ingeniera en Alimentos y directora del proyecto “Desarrollo de alimentos de alto valor a partir de oveja de descarte”, dio a conocer los detalles del segundo taller, enfocado en el desarrollo de una nueva receta. “Hoy estamos trabajando en el desarrollo del jamón serrano. Vamos a probar dos tratamientos: con sal de cura y sin sal de cura, así que en los próximos 3 meses vamos a ver los primeros resultados del jamón serrano elaborado con carne ovina”.
Los productores de la Cooperativa Ovinos San Juan de la Costa, Margot Vidal y Cristofer Vergara, expresaron su satisfacción por los conocimientos adquiridos y los nuevos productos que están desarrollando.
Margot Vidal, socia de la cooperativa, compartió su experiencia: “El salame que hicimos en el primer taller quedó muy rico y ahora seguimos aprendiendo charcutería con la carne de las ovejas que están en descarte y estamos haciendo un jamón”.
Cristofer Vergara, productor ovino y campesino de la comuna de San Juan de la Costa, destacó el valor de los talleres: “La mayoría de las personas, de los productores, producimos de una manera tradicional, muy cercana. Cada productor conoce su rebaño y tiene su propia esencia, buscando siempre el bienestar y la mejor alimentación, ya sea natural o con granos de nuestra comuna”.
En su opinión, los talleres han permitido “validar bastante información que ya manejábamos, pero también nos han aportado nuevos estilos y métodos para fabricar nuestros productos, mejorándolos en calidad y sabor.” Además, añadió que las actividades de este proyecto “también ayudan a estandarizar más nuestro producto, a tomar estrategias para poder ofrecer a los clientes un producto diferenciado, estandarizado y de calidad”.
La jornada también contempló un espacio de actualización técnica para productores y equipo INIA. La ingeniera en Alimentos Iris Lobos Ortega, investigadora de INIA Remehue, expuso sobre: Agregación de valor en la producción ovina y sus principales desafíos, abordando las oportunidades y barreras que enfrenta el rubro ovino regional para transformar la oveja de descarte en productos cárnicos diferenciados y de mayor rentabilidad para las familias campesinas.
A continuación, el ingeniero en Alimentos Ignacio Subiabre Riveros, especialista en análisis de calidad de carne, hizo la presentación titulada: Calidad de carne ovina y su influencia en los productos de charcutería, explicando cómo parámetros como el pH, la textura y la composición de la carne inciden directamente en el resultado final de los embutidos y curados. Ambas charlas entregaron a los socios de la Cooperativa Ovinos San Juan de la Costa herramientas técnicas para comprender el proceso completo, desde la materia prima hasta el producto
Equipo Prensa
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